Dès la fin du mois de février, la vigne sort de son sommeil hivernal. Le cycle végétatif du nouveau millésime s’amorce. Avec le réchauffement du sol, en mars, la sève circule à nouveau dans la plante et, parvenue à l’extrémité des sarments, goutte au niveau des plaies de la taille effectuée durant les frimas. Ce sont les « pleurs », signaux, pour le viticulteur, de la reprise de l’activité du système racinaire.
Débourrement. Mars à avril
Au fil des nouveaux beaux jours, des bourgeons apparaissent le long des sarments. A leur extrémité se trouve un coton à l’aspect laineux, qui protège les futures grappes et feuilles. Les plaies de la taille cicatrisées, le système circulatoire de la plante se retrouve sous tension. Cette dernière, conjuguée aux effets de l’humidité et de l’élévation de la température (10 degrés au minimum), entraîne un gonflement des bourgeons, qui finissent par se fendre. C’est le débourrement : les écailles protectrices s’écartent et rejettent la « bourre », la pousse très fine d’où émergeront les feuilles. Chaque bourgeon donne ainsi naissance à un nouveau sarment. Cette période est très sensible aux gelées printanières, souvent dévastatrices. Le débourrement intervient de 20 à 35 jours après les pleurs.
Feuillaison. Avril à mai
En avril, les yeux, ou bourgeons, se transforment en nouvelles pousses et les feuilles commencent à se développer. Elles sont le siège de la photosynthèse, ensemble de réactions biochimiques et photochimiques permettant la formation de composés organiques, utilisés par la plante pour son développement. Les sucres en font partie. Puis, en mai, les inflorescences apparaissent, annonçant les futures grappes, formées de minuscules boutons qui ne demandent qu’à grossir et à s’épanouir en fleurs.
Floraison et fécondation
Début juin, la floraison constitue le stade d’épanouissement de la fleur, appelée anthèse. Elle intervient généralement huit semaines après le débourrement et dure de huit à quinze jours. Elle est favorisée par un temps ensoleillé, chaud et sec. Chaque grappe porte de 100 à 200 fleurs. La fleur de vigne a la particularité d’éclore par le bas, contrairement aux autres fleurs qui s’ouvrent en corolle. Le capuchon floral se détache par la base et dévoile les organes reproducteurs. L’organe femelle, le pistil, est de forme conique et contient un ovaire renfermant des ovules. L’organe reproducteur mâle présente cinq étamines, en forme de filaments. Chaque étamine porte à son extrémité un petit sac de pollen, l’anthère.
La fleur de la plupart des variétés de Vitis vinifera sont hermaphrodites, possédant à la fois des organes mâle et femelle. Lorsque les anthères s’ouvrent, les grains de pollen se dispersent et certains entrent dans le pistil où ils germent. Durant cette autopollinisation, ils pénètrent ensuite jusqu’à l’ovaire pour féconder les ovules. En cas de croissance trop rapide ou de mauvais temps, la vigne ne fleurit pas correctement ni complètement, et l’on assiste à la coulure de la fleur, qui se dessèche avant d’être fécondée. La qualité de la floraison renseigne ainsi le viticulteur sur le volume de la prochaine récolte. Une règle empirique fixe par ailleurs la date de la vendange à cent jours après celle de la floraison.
Nouaison
Toujours en juin, la fleur se fane et tombe. L’ovule fécondé va donner naissance à un fruit : le grain de raisin. C’est la nouaison, car quand le grain apparaît complètement, on dit qu’il est « noué ». Il est alors ferme, de petite taille, sensible à toutes les maladies de la feuille et vert (le pigment responsable de cette couleur est la chlorophylle). Chaque baie renferme de 1 à 4 pépins.
Si la floraison et la fécondation ne se sont pas déroulées normalement, la grappe présente des grains de dimensions inégales : le millerandage. La coulure peut également intervenir après la nouaison. Elle concerne des jeunes baies qui ne grossissent pas et tombent. Sa gravité dépend des cépages et surtout des conditions climatiques qui influencent les apports en sucres de la plante, et donc sa croissance.
Véraison. Mi-juillet
A partir de la mi-juillet, la phase de croissance ralentit. Les baies se chargent en couleur. C’est la véraison. Le pigment principal n’est plus la chlorophylle : la couleur passe du vert au rose, puis du bleu-rouge au noir pour les cépages colorés (le pigment est alors l’anthocyane) et du vert au translucide ou jaunâtre pour les cépages blancs.
La véraison s’étale environ sur 8 à 15 jours, voire plus si la floraison a été longue. La pulpe des raisins commence à se gorger de sucre, mais elle reste encore très riche en acides.
Maturation – août à octobre
Cette seconde phase de croissance correspond au mûrissement des raisins. Elle dure de 35 à 55 jours, d’août à début octobre. Durant cette période, les baies augmentent de volume, se chargent d’éléments minéraux (tel que le potassium), d’acides aminés, de composés phénoliques (tanins, molécules d’arômes, anthocyanes) et, surtout, de sucres. Cette augmentation de la concentration en sucres s’accompagne d’une baisse de celle des acides. Les sucres n’assurent plus la croissance des raisins, mais sont simplement « stockés » dans les baies. Ce sont les acides (malique, tartrique…) qui vont alors servir de combustible pour les besoins énergétiques nécessaires au développement des fruits. On retiendra que plus l’été est frais, plus les raisins sont acides. Lorsque les quantités de sucres et d’acides deviennent plus ou moins stationnaires, le raisin est arrivé à maturité : les vendanges peuvent commencer.
Les vendanges. Septembre à Octobre
Le raisin est prêt à être cueilli ! Le vigneron le récoltera à maturité optimale, c’est donc la période des vendanges.
La dormance. Novembre à Mars
Les feuilles changent de couleur et tombent, la sève descend dans les racines, la vigne s’endort jusqu’à son prochain cycle végétatif.
Repos végétatif
A partir de mi-novembre, les feuilles deviennent rouges ou jaunes, sèchent et commencent à tomber, c’est le début du repos végétatif de la vigne. La sève a rejoint le tronc et les racines. La vigne va hiberner jusqu’en mars.
