Préparation du Chai de Marbais .   

Monique J. s’était portée volontaire pour coordonner les travaux préparatoires de nettoyage du chai de Marbais et avait appelé à l’aide, amplifiée par la voix du président, les amis encore libres ces deux dates-là lors du petit déjeuner du dimanche 5 septembre matin à l’abbaye avec nos amis des 20 ans et lors de la soirée de travail au vignoble le 8 septembre en triant sur pied le Phoenix.

Clary, Monique, Carine, Tanja, Michel, Serge, Olivier, John et Christophe avaient acceptés de nettoyer, brosser et cirer (pour les initiés militaires…NBC) en sacrifiant un ou deux dimanche matin de café et de petits pains chauds pour se donner RV au chai dès 9h30. Bien sûr, les pique-nique et apéros en tout genre associés à quelques beaux flacons devaient encore un peu attendre la pause de midi pour être ouverts.

AVANT

Mais pourquoi nettoyer un chai avant une nouvelle cuvée –  ici notre Clos de Villers-la-Vigne 2010 ?

La Sécurité de la Chaîne Alimentaire attire régulièrement l'attention sur l'importance de l'hygiène dans les chais et celle du matériel viticole afin d'éviter des contaminations possibles du vin.
– Le non respect de normes microbiologiques
– L'apparition de matières solides en suspension dans les bouteilles.
– Le développement de bactéries ou de levures après mise en bouteille avec formation de dépôts et modification de la limpidité.
– La modification des caractères organoleptiques du vin (goûts anormaux, oxydation, dégagement de CO2)
– La contamination par des substances chimiques provenant des surfaces (métaux, graisses, caoutchouc, produits de nettoyage…)

La  contamination ultérieure du vin se produit dans de nombreux cas et provient de différentes sources dont par exemple :

L'air ambiant

L'air dans le chai peut contenir plusieurs milliers de particules par litre. Bien entendu ces particules contiennent des micro-organismes pouvant se développer dans le vin. Ces contaminations sont plus importantes si les locaux d'embouteillage sont en communication avec la cuverie ou des entrepôts de stockage. Ce phénomène est accentué par la présence de poussières et de résidus de vin sur les sols.

Le bois

Tréteaux et planches, charpentes, armoire thermostatique, planchers, vieux pressoirs à vis, … mais pas de barriques chez nous.
Il a été démontré également que des contaminations du vin étaient dues à des chlorophénols provenant de pentachlorophénol, dérivé sodique longtemps utilisé pour éviter le bleuissement du bois de pin ou comme insecticide. Lorsque le traitement du bois a été effectué récemment, on trouve principalement du pentachlorophénol à l’origine de pentachloroanisoles. Lorsque le bois vieillit, le pentachlorophénol est dégradé et on trouve en comparaison plus de tétrachlorophénols à l’origine de 2, 3, 4,6 – Tétrachloroanisole.
Le TCA peut aussi apparaître à faible dose. La contamination du vin peut s’effectuer soit par aérocontamination sur cuve, lors de l’embouteillage ou par contact avec des matériaux contaminés après un séjour dans une atmosphère contaminée (bentonites, terres de fi filtrations, bouchons, cuves, fûts).

La cuverie et les circuits

Les cuves, tuyauteries, les joints, la robinetterie, peuvent conserver, dans des recoins, des résidus de vin favorisant la formation de foyers de contamination.

Notre remplisseuse

La remplisseuse se présente comme un ensemble complexe pas toujours adapté à l'application de procédures d'hygiène efficaces.
Après utilisation, il subsiste des traces de vin pouvant s'altérer et générer des accidents microbiens.
Ces foyers de contamination se situent:
– dans le conduit d'alimentation
– à l'intérieur de la cuve et principalement sur la partie supérieure (couvercle).
– à l'intérieur des becs de remplissage.
– dans les canules d'aspiration.
­- dans les systèmes égaliseurs de niveau.
– à l'extérieur des becs

Notre boucheuse

Les projections de vin dans notre boucheuses sont dues à un remplissage trop important (nécessité absolue de conserver un vide entre vin et bouchon).

Les mains des opérateursVToutes interventions manuelles peuvent être à l'origine de contaminations, d'autant plus importantes, que le niveau moyen d'hygiène de l'ensemble des matériels est défectueux.

Les sols, murs, divers

– la présence prolongée de taches de vins sur les sols et / ou les machines.
– la rugosité et défauts des revêtements de sols.
– l'absence d'évacuations suffisantes des eaux de rinçage qui favorisent les développements microbiens.
– la présence de caniveaux ou rigoles dont le profil interdit un accès facile et donc un nettoyage aisé.
– le stockage des matières sèches (cartons à vins, bouchons, étiquettes) près des installations
  de remplissage compliquant les opérations de nettoyage, entre autres sur nos étagères
– l'utilisation de matériaux fragiles ou sensibles à la corrosion, dans les équipements d'embouteillage
  interdisent parfois le recours a des traitements efficaces.
– Filets, tonnelles, touries vides, bouteilles vides, seaux, bacs à vendange

Le bouchon

Le bouchon de liège peut apporter des poussières, des contaminations microbiennes et des résidus chimiques issus de mauvais rinçage, de procédures de fabrication et de lavages inadaptées, et bien entendu, de composés naturels indésirables provenant d'une mauvaise sélection. Nos bouchons synthétiques Nomacorc évitent ce problème.

Produits interdits

Il va sans dire qu’il est interdit de stocker des produits destinés à l’agriculture comme les engrais et additifs en tout genre ainsi que  tondeuses, débroussailleuses, essence, huiles et autres produits non liés de près à la vinification

APRÈS   

En Commandant de charme, Monique a fait procéder à l’évacuation de tout le matériel ne servant pas à la vinification dans l’arrière salle et a réservé les 60 mètres carrés de la salle avant exclusivement au chai, apportant là le plus bel effet précampagne. Les déménageurs/euses et nettoyeurs/euses de tout poil ont tout sorti, puis tout nettoyé au sulfite en commençant par les sols et les murs à l’eau sulfitée, suivi de  tous les équipements pour enfin tous les tester puis tout rentrer dans un ordre précis.
Les cuves de macération carboniques ont été gonflées à l’air comprimé pour vérifier l’étanchéité des joints, les bacs nettoyés et rangés par catégories.

Bref, le chai peut accueillir notre raisin blanc et raisin rouge dès ce week-end.

Merci à toute l’équipe et à bientôt à vous toutes et vous tous, pour un coup de main ici et là au chai !

Christophe